اهمیت تغذیه ای ساقه موز و کاربردهای غذایی آن

معرفی

موز (Musa paradisiaca)، محصول میوه همیشه سبز متعلق به خانواده Musaceae، همچنین به عنوان موز شیرین و kluay nam wa شناخته می شود (گوپتا و همکاران، 2022؛ علی و همکاران، 2022). عملکرد موز بسیار پربار است و در سطح جهانی به رتبه برتری می رسد. تولید موز در سال 2017-2019 116 میلیون تن و در سال 2021 121 میلیون تن گزارش شده است که حدود 16 درصد از کل تولید میوه شامل انگور، مرکبات و سیب را تشکیل می دهد. (سینگ و همکاران، 2016؛ رامیرز-بولانوس و همکاران، 2021؛ گوپتا و همکاران، 2022؛ زو و همکاران، 2022)

درخت موز از قسمت های مختلفی مانند غلاف برگ، گل آذین، برگ های مستطیلی شکل، ساقه های کاذب، میوه و ریزوم گوشتی تشکیل شده است (گوپتا و همکاران، 2022) (شکل 1). به دلیل عملکرد پربار برداشت آنها، مقدار زیادی زیست توده تولید می شود که منجر به مشکلات تنوع زیستی مانند سمیت خاک، آلودگی هوا، افزایش نقاط کربن و مشکلات ایمنی مواد غذایی می شود (ادسال و همکاران، 2020؛ کامپوس و همکاران، 2020). تقریباً 4 تن ضایعات شامل برگ (480 کیلوگرم)، ساقه کاذب (3000 کیلوگرم)، گل آذین (440 کیلوگرم)، ساقه (160 کیلوگرم) و 100 کیلوگرم میوه باطله تولید می شود (Zou et al., 2022). در حال حاضر، کار قابل توجهی در مدیریت و تبدیل همه این ضایعات موز به محصولات سطح بالا در حال انجام است، زیرا پتانسیل استفاده در صنایع مختلف و در عین حال کمک به سلامت و رفاه را دارد. (گوپتا و همکاران، 2022)

استفاده تجاری از تمام قسمت های گیاه موز هم در صنایع غذایی و هم در صنایع غیر غذایی قابل انجام است. به عنوان مثال، ساقه کاذب که بسیار منعطف است، استحکام خود را از الیاف حاصل از پایه های چرخان برگ حفظ می کند. سرشار از پتاسیم (10.63 میلی گرم در 100 گرم) است که برای استفاده به عنوان کود خاک برای افزایش محتوای آلی مناسب است. علاوه بر این، می توان آن را برای اطمینان از تغذیه مناسب دام در علوفه گنجاند (Gupta et al., 2022) (Ranjha et al., 2022). از برگ های موز برای بسته بندی مواد غذایی، زیبایی مواد غذایی، تصفیه فاضلاب، کامپوزیت ها و غیره استفاده می شود (Tripathi et al., 2019). گزارش شده است که گل آذین موز به دلیل داشتن فیبر غذایی بالا، ترکیبات فنلی و پروتئین ، فعالیت های بیولوژیکی مختلفی را نشان می دهد . علاوه بر این، دارای خواص فیزیکی و شیمیایی مختلفی است و بنابراین می توان از آن در صنعت نساجی استفاده کرد (Amutha et al., 2022) (Sitthiya et al., 2018). ساقه کاذب موز جزء همه کاره گیاه موز است که از لایه های مختلف غلاف برگ تشکیل شده است. درونی، میانی و بیرونی (Sharma et al., 2017). ارتفاع ساقه کاذب در بین گونه های مختلف متفاوت است و معمولاً بین 5 تا 7.6 متر متغیر است. گل آذین هایی که معمولاً در بالا رشد می کنند در مرحله نابالغ توسط هسته های حساس (غلاف میانی) نگهداری می شوند، از این رو مغذی ترین قسمت ساقه کاذب است. هدف این مقاله برجسته کردن ارزش غذایی ساقه کاذب، اثرات آن بر سلامتی و استفاده از آن برای مکمل های غذایی دیگر است.

ترکیبات غذایی

Pseudostem دارای مشخصات غذایی غنی است که شامل طیف وسیعی از اجزای تغذیه ای مانند مواد معدنی، اسیدهای آمینه، فیبرهای غذایی، لیپیدها، آنتی اکسیدان ها و پلی فنول ها است که ویژگی های مختلف سلامتی را نشان می دهد. طبق مطالعات تحقیقاتی قبلی، مشخص شده است که ساقه کاذب منبع خوبی از درشت مغذی‌ها از جمله پتاسیم، کلسیم و منیزیم است. وجود فیبر غذایی در ساقه کاذب با از بین بردن مواد زائد به سم زدایی بدن کمک می کند. نمای کلی از مواد مغذی مختلف موجود در ساقه کاذب موز در شکل 2 آورده شده است.

فواید سلامتی

ضد دیابت: همانطور که در مطالعه بر اساس شیره ساقه کاذب نشان داد که منبع قابل توجهی از ترکیبات ضد دیابتی است، یعنی اسید گالیک، اسید فرولیک، نیکوتی فلورین، کافئیک اسید، اسید کلروژنیک، کاتچین، روتین و اسید والینیک. بنابراین، همه آنها اثر مهاری علیه α-گلوکوزیداز و α-آمیلاز نشان می دهند (Nguyen et al., 2017). علائم محصولات نهایی گلیکوزیشن پیشرفته مانند هایپرگلیسمی، ادرار بیش از حد، افزایش اشتها، پلی دیپسی، گلیکوزوری و نفروپاتی با مصرف ساقه کاذب قابل پیشگیری است. (شارما و همکاران، 2017)

ضد سنگ کلیه: Pseudostem خاصیت ضد سنگی را نشان می دهد زیرا مطابق با نتایج مطالعه ارائه شده توسط Vanitha و همکارانش. (2021) بیان می کند که آب ساقه خام این توانایی را دارد که ترکیب سنگ کلیه را حل کند. این شامل 5.57 میلی گرم بر کیلوگرم پلی فنول است که خواص ضد سنگ کلیه را نشان می دهد و تجزیه سنگ کلیه را تسهیل می کند. (سلوام و همکاران، 2020)

ضد رنگدانه: گزارش شده است که سلول‌های ملانین تغییرات قابل‌توجهی را هنگام درمان ملانوسیت‌ها با عصاره اتانولی ساقه موز نشان می‌دهند، زیرا مانع از سنتز ملانین می‌شوند و به عنوان یک عامل رنگ‌زدایی پریودنتال عمل می‌کنند (Sowmya et al., 2022). همچنین کلاژن را تقویت می کند و فعالیت آنتی اکسیدانی و همچنین ضد باکتریایی را افزایش می دهد که گردش خون پوست را بیشتر تنظیم می کند.

ضد اختلالات قلبی عروقی: محتوای بالای پتاسیم موجود در ساقه کاذب به دلیل محتوای کم سدیم آن می تواند به اختلالات قلبی عروقی مانند فشار خون بالا کمک کند. این همچنین می تواند به عنوان جایگزینی برای نمک عمل کند. (نئوگ و همکاران، 2013)

ضد سرطان: ساقه به دلیل گنجاندن پلی فنول های مختلف که به عنوان جاذب کننده رادیکال های آزاد مانند اسید جنتیزیک، اسید سینامیک، اسید فرولیک و کاتچین عمل می کنند، فعالیت آنتی اکسیدانی از خود نشان می دهد. (عبد و همکاران، 2019)

کاربردهای ساقه کاذب موز در محصولات غذایی

استفاده از زیست توده شبه ساقه در یک محصول غذایی سودآور، به دلیل وجود مواد مغذی فراوان که مزایای سلامتی زیادی را به نمایش می گذارد، اهمیت زیادی دارد (Sharma et al., 2017; Saranya et al., 2018). آنها دارای بالاترین اثر ضد دیابتی در مقایسه با سایر میوه ها هستند زیرا دارای شاخص گلیسمی پایینی هستند. غنی سازی تکنیکی است که برای ارتقای مشخصات غذایی و کیفیت غذا به منظور به حداقل رساندن خطر بیماری به کار گرفته شده است. غنی سازی محصولات با ساقه کاذب منجر به تشکیل محصول جدیدی می شود که خواص تغذیه ای را نشان می دهد. تا به امروز، چندین محصول غذایی مانند نان، رشته فرنگی، نوشیدنی، پودر، نوشیدنی های ایزوتونیک، ماست و غیره با ترکیب کاذب تولید شده است. (میز 1)

نتیجه

به عنوان نتیجه‌گیری، ساقه کاذب که پسماند کشاورزی محسوب می‌شود، می‌تواند در صنایع غذایی برای تشکیل محصولات مقرون‌به‌صرفه مورد استفاده قرار گیرد. تقویت ساقه کاذب به دلیل داشتن مشخصات غذایی جامع که باعث ارزشمندتر شدن غذا می شود، روشی بهینه برای بهبود مشخصات تغذیه ای غذا در نظر گرفته می شود. علاوه بر این، قرار دادن ساقه کاذب موز در رژیم غذایی می تواند از بروز بسیاری از بیماری ها مانند دیابت، بیماری های قلبی عروقی، سرطان، چاقی و سنگ کلیه جلوگیری کند، زیرا منبع غنی از فیبر غذایی، آنتی اکسیدان ها ، مواد معدنی و تعداد کافی اسیدهای آمینه است. این مقاله دریچه جدیدی را برای محققان و صنعتگران مواد غذایی باز خواهد کرد تا دامنه استفاده از این محصول زاید بسیار مغذی را کشف کنند.

منابع:

1. عبدالغنی، TM، گاناش، م.، علواقی، م.م، و الراجهی، ام (2019). ارزیابی فعالیت های آنتی اکسیدانی، ضد توموری، ضد میکروبی تراوش کاذب Musa paradisiaca L. کشت شده در عربستان سعودی. BioNanoScience، 9، 172-178.
2. Adsal، KA، ÜÇTUĞ، FG، و Arikan، OA (2020). ارزیابی چرخه زندگی زیست‌محیطی استفاده از ضایعات ساقه برای تولید موز در گلخانه‌های ترکیه تولید و مصرف پایدار، 22، 110-125.
3. علی، ا.، و کاراله، اس. فیبر موز: پارچه دوستدار محیط زیست: راهی برای سلامتی و ثروت.
4. آموتا، ک.، سودا، ا.، و سراوانان، د. (2022). ویژگی های الیاف طبیعی استخراج شده از گل آذین موز مجله الیاف طبیعی، 19 (3)، 872-881.
5. Buvaneshwari, K., Sashidevi, G., Hemalatha, G., & Arunkumar, R. (2020). توسعه و ارزیابی کیفیت نوشیدنی آماده سرو (RTS) از ساقه شبه موز. مجله اروپایی تغذیه و ایمنی غذا، 12 (9)، 32-42.
6. Campos، DA، Gómez-García، R.، Vilas-Boas، AA، Madureira، AR، & Pintado، MM (2020). مدیریت محصولات فرعی صنعتی میوه – مطالعه موردی با رویکرد اقتصاد دایره ای Molecules, 25 (2), 320.
7. Chakraborty, R. (2021). نقش دینامیکی منابع آنتی اکسیدانی طبیعی بر پارامترهای مختلف کیفیت نان: مروری. مجله بین المللی در مورد مواد مغذی، غذاهای کاربردی و غذاهای جدید.
8. گوپتا، جی.، بارانوال، ام.، ساکسنا، اس.، و ردی، ام اس (2022). استفاده از ضایعات موز به عنوان منبعی برای سوخت های زیستی و سایر محصولات با ارزش افزوده تبدیل زیست توده و پالایش زیستی، 1-20.
9. Karthiayani، A.، Ganga، MU، و Kumar، CA (2021). غنی سازی فیبر در رشته فرنگی با استفاده از ساقه کاذب موز (Musa paradaisiaca). مجله آسیایی تحقیقات لبنیات و مواد غذایی، 40 (1)، 106-111.
10. Kusuma, SAF, Febriyanti, M., & Farzadillah, N. (2018). ضد اسهال خونی طبیعی از ساقه کاذب کلوتوک (Musa balbisiana colla) و کپوک (Musa paradisiaca L.) گیاه موز اندونزی. مجله علوم و تحقیقات دارویی، 10(10)، 2443-2447.
11. Ma, J. (2015). ساقه کاذب موز: خواص ترکیبات غذایی و استفاده به عنوان غذا. برآورده کردن شرایط مورد نیاز برای مدرک کارشناسی ارشد توسط پژوهش، دانشگاه نیو ساوت ولز، استرالیا، سپتامبر، 1-252.
12. Neog, SR, & Deka, CD (2013). جایگزین نمک از گیاه موز (Musa Balbiciana Colla). جی. شیمی. فارم. Res, 5 (6), 155-159.
13. Nguyen, D., Zachariasova, A., Spurna, K., Hricko, J., Phung, H., Viktorova, J., … & Ruml, T. (2017). ترکیبات ضد دیابت در آب ساقه موز. چک مجله علوم غذایی، 35 (5)، 407-413.
14. Ramírez-Bolaños, S., Pérez-Jiménez, J., Díaz, S., & Robaina, L. (2021). پتانسیل گل موز و ساقه کاذب به عنوان ترکیبات جدید غنی از ترکیبات فنلی. مجله بین المللی علوم و فناوری غذایی، 56 (11)، 5601-5608.
15. رنجها، MMAN، عرفان، س.، ندیم، م.، و محمود، س. (2022). بررسی جامع ارزش غذایی، کاربردهای دارویی و فرآوری موز. Food Reviews International، 38 (2)، 199-225.
16. Saranya، S.، & Sudheer، KP (2016). توسعه و ارزیابی کیفیت پودر آب ساقه کاذب موز ریز کپسوله شده (پایان نامه دکتری، گروه فناوری پس از برداشت و فرآوری کشاورزی).
17. Saranya، S.، و Sudheer، KP (2018). توسعه پودر آب ساقه کاذب موز غنی شده با استفاده از فناوری خشک کردن اسپری مجله کشاورزی گرمسیری، 55 (2)، 145-151.
18. Selvam، G.، Balasubramanian، M.، & Subbaiya، R. (2020). پتانسیل ضد سنگی عصاره آبی گیاهان خوراکی تربچه، خربزه زمستانی و ساقه کاذب درخت موز: مطالعه آزمایشگاهی.
19. Sharma, M., Patel, SN, Sangwan, RS, & Singh, SP (2017). تبدیل زیستی عصاره ساقه کاذب موز به یک آب میوه کاربردی حاوی مولکول های زیستی ارزش افزوده با مزایای بالقوه سلامتی.
20. Singh, B., Singh, JP, Kaur, A., & Singh, N. (2016). ترکیبات زیست فعال در موز و مزایای سلامتی مرتبط با آنها – یک بررسی شیمی مواد غذایی، 206، 1-11.
21. Sitthiya, K., Devkota, L., Sadiq, MB, & Anal, AK (2018). استخراج و شناسایی پروتئین ها از گل موز (Musa Sapientum L) و ارزیابی فعالیت های ضد میکروبی. مجله علوم و صنایع غذایی، 55، 658-666.
22. Sowmya، NK، Sree، GN، Patil، P.، & Mehta، DS (2022). اثر رنگ‌زدایی ساقه و گل موز بر روی ملانوسیت‌ها. مجله زیست شناسی دهان و تحقیقات جمجمه و صورت، 12(4)، 454-457.
23. Swarnalakshmi، CS، Manisha، CP، Harini، B.، Akshara، J.، Joshika، G.، و Keerthana، R. (2019). بهینه سازی و استانداردسازی علف لیمو در نوشیدنی ایزوتونیک مبتنی بر ساقه کاذب و عصاره نعنا Int J Adv Res, Ideas InnovTechnol, 5(3), 1089-1093.
24. Tripathi، SK، Bhardwaj، NK، Chechi، S.، & Varadhan، R. (2019). مناسب بودن خمیر ساقه موز به عنوان جایگزین خمیر چوب نرم برای تهیه کاغذ سفید نشده درجه برتر از خمیر باقیمانده آگرو. مجله آپیتا، 72(3)، 163-178.
25. Vanitha، S.، & Vishnavi، PS (2020). تعیین ترکیب شیمیایی در ساقه موز پخته و خام (Musa accuminata) و اثربخشی آن بر سنگ کلیه در مطالعه آزمایشگاهی. J Sci Res, 64 (3), 66-74.
26. Zou, F., Tan, C., Zhang, B., Wu, W., & Shang, N. (2022). ارزش گذاری محصولات جانبی موز: ترکیبات غذایی، فعالیت های زیستی، کاربردها و توسعه آینده. غذاها، 11(20)، 3170.

درباره نویسندگان:
1.
گروه فناوری غذایی و تغذیه Muskan،
دانشگاه حرفه ای دوست داشتنی،
فاگورا، پنجاب، هند.

2.
گروه فناوری غذایی و تغذیه جیوتی سینگ،
دانشگاه حرفه ای دوست داشتنی،
فاگوارا، پنجاب، هند.

3. Prasad Rasane
گروه فناوری غذایی و تغذیه،
دانشگاه حرفه ای دوست داشتنی،
فاگوارا، پنجاب، هند.

4. Sawinder Kaur
گروه فناوری غذایی و تغذیه،
دانشگاه حرفه ای دوست داشتنی،
فاگورا، پنجاب، هند.

5. دانشکده مهندسی شیمی Vishesh Bhadariya ،
دانشگاه ایالتی اوکلاهما، Stillwater، ایالات متحده.

6. Jaspreet Kaur
گروه فناوری غذایی و تغذیه،
دانشگاه حرفه ای دوست داشتنی،
فاگورا، پنجاب، هند.
شناسه ایمیل: jaspreet11795@gmail.com

مقاله انگلیسی:

https://www.foodinfotech.com/nutritional-significance-of-banana-pseudostem-its-applications/