تولید و مدیریت پس از برداشت موز: بررسی اجمالی

معرفی

خانواده Musaceae شامل موز، یکی از مهم ترین میوه های استوایی است که در سراسر جهان فروخته می شود. افراد در گروه های سنی مختلف می توانند از موز لذت ببرند که به اشکال مختلف تازه و خشک عرضه می شود و یکی از لذیذترین میوه ها است. همچنین مقرون به صرفه ترین، سالم ترین میوه و منبع عالی انرژی است. میوه موز یک محصول رایج است که در سرتاسر جهان رشد و تجارت می شود. از آنجایی که موز یک میوه تازه حساس است، تأثیرات خارجی می تواند به طور قابل توجهی بر کیفیت آن تأثیر بگذارد و منجر به تلفات قابل توجهی در سراسر سیستم توزیع پس از برداشت شود. (الدایری و همکاران، 2023)

بسیاری از کشورهای گرمسیری و نیمه گرمسیری ارقام مختلف موز را برای غذا و دارو پرورش دادند. بیش از 130 کشور کشاورزان کوچک و بزرگی دارند که موز پرورش می دهند. یک پنجم میوه موز تولید شده در سراسر جهان در کشورهای دیگر به فروش می رسد. موز عمدتاً در آسیا، آفریقا و آمریکای لاتین تولید می شود. هند بزرگترین تولید کننده موز برای مصرف داخلی است و پس از آن چین قرار دارد. میزان تولید سالانه موز 102028.17 هزار تن گزارش شده است که سهم کشورمان 29.19 درصد است. ایالت های اصلی تولید کننده موز در این کشور عبارتند از: تامیل نادو، ماهاراشترا، گجرات، کارناتاکا و آندرا پرادش.

موز غنی از کربوهیدرات و مواد مغذی به ویژه سرشار از ویتامین B است. علاوه بر این، تامین کننده عالی کلسیم، منیزیم، پتاسیم و فسفر است. این میوه کم چرب و کلسترول است و هضم آن آسان است. اولین وعده غذایی نوزاد با استفاده از پودر موز تهیه می شود. در صورت استفاده مکرر، خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد و برای افراد مبتلا به فشار خون بالا، شرایط آرتریت، زخم، گاستروانتریت و بیماری های کلیوی توصیه می شود.

بزرگترین صادرکنندگان، اکوادور و فیلیپین رشد عرضه کافی دارند، در حالی که تقاضای واردات به‌ویژه از چین و اتحادیه اروپا (EU) به طور قابل توجهی افزایش یافته است. در نیمه اول سال 2022، حجم صادرات موز در سطح جهان روند کاهشی قابل توجهی را نشان داد.

بر اساس گزارش سالانه فائو، صادرات جهانی موز تا دسامبر 2022 به 19.6 میلیون تن رسید که حدود 4 درصد کمتر از سال قبل است. به دنبال همه‌گیری کووید-19، اکثر کشورها و فعالان بازار بر ایجاد سیستم‌های بازاریابی و پردازش پایدار برای موز در سطح جهانی متمرکز شده‌اند تا آسیب‌هایی را که تجارت را مختل می‌کند، که در نهایت بر رشد بازار تأثیر می‌گذارد، به حداقل برسانند.

مدیریت پس از برداشت

حمل و نقل پس از برداشت برای نگهداری محصولات کشاورزی به منظور افزایش عمر مفید، حفظ تازگی و حفظ ظاهر جذاب آنها استفاده می شود. به دلیل مدیریت ضعیف پس از برداشت در طول برداشت، تقریباً 20-25 درصد میوه ها در بسته بندی، ذخیره سازی، درجه بندی و حمل و نقل از بین می روند. تکنیک های مدیریت پس از برداشت که از نظر علمی معتبر هستند به کاهش تلفات کمک می کنند.

کمبود رویه‌های مدیریت مناسب پس از برداشت ممکن است باعث شود مناطق تولیدکننده موز با شکست شدید اقتصادی مواجه شوند. با به تعویق انداختن فرآیند رسیدن، کاهش میزان تنفس و کنترل میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در طول حمل و نقل و نگهداری، از تکنیک‌های مختلف مدیریت پس از برداشت برای افزایش ماندگاری محصول استفاده می‌شود. حتی اگر مصرف کننده دور از محل تولید زندگی کند، یک استراتژی یکپارچه ممکن است کیفیت و ایمنی محصول را تضمین کند.
علاوه بر مدیریت پس از برداشت، اقدامات موثر قبل از برداشت، از جمله ابزارهای برداشت مناسب و ارزیابی بلوغ، ماندگاری مورد انتظار میوه ها را افزایش می دهد و تلفات پس از برداشت را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.

برداشت

موز را می توان در هر مرحله ای برداشت کرد، بسته به استفاده نهایی. برای مصارف خانگی، موز در سطح بلوغ 90٪ برداشت می شود، در حالی که برای حمل و نقل از راه دور تا 75٪ سطح بلوغ متفاوت است. در فصل زمستان موز پس از 105 روز گلدهی برداشت می شود اما در تابستان بین 98 تا 115 روز برداشت می شود. دسته ها با دقت بالشتک شده و پس از برداشت به انبار حمل می شوند. موزهایی که به طور مکانیکی در حین حمل و نقل آسیب می بینند، به دلیل تخریب آنزیمی اکسیداتیو ترکیبات فنلی ، قهوه ای شدن طوقه را ایجاد می کنند . این آسیب را می توان با ده ها ریختن موز در زیر آب، استفاده از جاروبرقی، اپیلاسیون یا استفاده از آنتی اکسیدان هایی مانند سولفات آلومینیوم پتاسیم و تیوریا جلوگیری کرد.

پیش خنک شدن

گرمای بیش از حد میوه ها می تواند ناشی از گرمای مزرعه ای باشد که به دلیل استرس برداشت ایجاد می شود. این ممکن است با آسیب رساندن به بافت‌های گیاهی و تسریع فرآیندهای متابولیک باعث خرابی آن شود. برای مقابله با این بار گرمایی از محصولات باغبانی، تکنیک‌های بسیاری از جمله خنک‌سازی آبی، خنک‌سازی با انفجار هوا، خنک‌سازی خلاء و خنک‌سازی گاز دی‌اکسید کربن مایع به‌طور مستقل یا ترکیبی مورد استفاده قرار گرفته‌اند.

شستشو و کنترل بیماری

دست‌های موزی که از دسته جدا شده‌اند، در آب جاری تمیز می‌شوند تا از هرگونه کثیفی یا گرد و غباری که جمع‌شده و هر لاتکسی که از ناحیه بریده شده روی تاج نشت کرده است خلاص شود. همچنین ممکن است از آب گرم برای تمیز کردن، پاکسازی پوست و مدیریت قارچ استفاده شود که با موفقیت از پوسیدگی طوقه جلوگیری می کند. موز مستعد ابتلا به بیماری قارچی به نام پوسیدگی طوقه است که قارچ عامل بیماری قارچ Fusarium sacchari است. با استفاده از قارچ کش هایی مانند تیابندازول، سولفات آمونیوم، آب کلر و محلول کیتوزان می توان از این بیماری پیشگیری کرد. استفاده از قارچ کش ها را می توان در دوره نگهداری اولیه (بین زمان برداشت تا شروع رسیدن) و دوره نگهداری دوم (بین زمان رسیدن و مصرف) به کار برد.

فرآیند رسیدن و نگهداری و حمل و نقل موز

به منظور به دست آوردن سهم بازار، میوه ها معمولاً در اوایل فصل چیده می شوند. بهترین راه برای تسریع رسیدن میوه بدون از بین بردن کیفیت و طعم میوه استفاده از اتیلن است. دوزهای کمتر اتل برای رسیدن میوه های بالغ استفاده می شود، به طوری که رنگ آنها به طور یکنواخت رشد می کند (رسیدن آهسته در شرایط کنترل شده در دمای 15-18 درجه سانتی گراد).

• دمای ذخیره سازی

مهمترین عاملی که بر سرعت تنفس تأثیر می گذارد دما است. به گفته باده و همکاران. (2008)، میزان تنفس به ازای هر 5 تا 10 درجه سانتیگراد تغییر دما دو یا سه برابر می شود و عمر ماندگاری را کاهش می دهد. حفظ دمای ایده‌آل برای افزایش ماندگاری اجزای غذا بسیار مهم است، روشی که برای سال‌ها مورد استفاده قرار گرفته است. رسیدن موز را می توان با نگهداری در یخچال به تعویق انداخت. با این حال، این میوه ها به شدت به سوء استفاده از دما حساس هستند. بنابراین موز باید در دمای مناسب حمل و نگهداری شود. وقتی موز در دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد نگهداری می شود، آسیب می بیند که منجر به ظهور لکه های قهوه ای روی پوست می شود. 13 تا 14 درجه سانتیگراد دمای نگهداری توصیه شده است. به دلیل طعم عالی، کاهش قابض بودن و افزایش شیرینی، موزهایی که تحت تیمار اتیلن قرار گرفته اند و در دمای 20 درجه سانتیگراد بالغ شده اند، بیشتر پذیرفته شده اند.

• رطوبت نسبی

سطح رطوبت بالا (95%) با از بین بردن لکه‌های قهوه‌ای روی پوست به فرآیند رسیدن کمک می‌کند، اما همچنین باعث می‌شود انگشت‌ها به دلیل شکافته شدن پوست در ساقه از بین بروند. پارگی پوست در اثر تجزیه پکتین تحت رطوبت نسبی بالا (RH) ایجاد می شود. کاهش رطوبت و تنش آبی در طول نگهداری میوه ها، به دلیل افزایش سنتز و متابولیسم اتیلن در طول دوره پیش از اقلیم، عمر مفید آنها را کوتاه می کند.

معمولاً از کامیون ها یا جیپ ها برای حمل موز استفاده می شود. موز رسیده حتی زمانی که در کشور مبدا حمل می شود، بسیار مستعد از دست دادن و آسیب است. برگ های سبز موز را بین دسته های بارگذاری شده قرار می دهند تا لرزش و کبودی در هنگام حمل و نقل کاهش یابد. موز در ون های کانتینری 3 متری با پالت ها برای حمل و نقل بین جزیره ای قرار می گیرد. وسیله نقلیه باید به خوبی تهویه شود. اسکرابرهای اتیلن به تعویق رسیدن میوه بیش از یک هفته کمک می کند. میوه های در نظر گرفته شده برای صادرات در کشتی های کانتینری سرد در دمای 13 تا 14 درجه سانتی گراد نگهداری می شوند. موز را نباید در شرایط آب و هوایی شدید نگهداری کرد. جعبه ها نباید غلت بخورند، واژگون شوند، بیفتند یا برعکس انباشته شوند. برای جلوگیری از فشردگی کالا در سطوح پایین تر، به طور ایده آل باید پارتیشن های افقی یا جداکننده ها ساخته شوند.

تلفات موز پس از برداشت می تواند به دلایل مختلف اتفاق بیفتد.

در زیر به چند مورد از علل متداول تلفات پس از برداشت اشاره می شود:

1. کبودی های فیزیکی;
2. صدمات مربوط به شوک حرارتی.
3. عفونت و حمله آفات;
4. تکثیر میکروبی;
5. علل فیزیکی-بیوشیمیایی.

تلفات قابل توجه پس از برداشت در مراحل مختلف زنجیره تامین رخ می دهد که شامل

در حین برداشت

• چیدن میوه های جوان.
• تکنیک های برداشت نامناسب.
• تجهیزات برداشت ناپاک.
• برداشت در گرم ترین دوره روز.
• قرار گرفتن غیر ضروری در معرض دمای بالا.

در حین حمل و نقل (جاده)

• رانندگی درهم و برهم.
• اضافه بار یا شمع بندی.
• بزرگراه های بد.
• کانتینرهای حمل و نقل ناکارآمد.
• انباشتن بیش از حد میوه ها و سبزیجات (در شرایط شدید، افراد حتی در بالای بار می نشینند).
• عدم وجود راههای ارتباطی.
• ایجاد گرما یا تهویه ناکافی در داخل کامیون های باری.
• نبود وسایل نقلیه یخچال دار.

هنگام درجه بندی و بسته بندی

• درمان خشن.
• بار سنگین.
• انباشته شدن ضعیف.
• بالشتک حامل ناکافی در وسایل نقلیه.
• نبود وسایل نقلیه عایق و یخچال دار.

در زمان نگهداری و رسیدن

• تهویه ناکافی در حامل ها و بسته ها.
• دمای ذخیره سازی بیش از حد بالا.
• درمان خشن.
• انبوه یا پشته خیلی بلند.
• هنگامی که محصول یکنواخت یا همگن نباشد.
• تکنیک ها و تجهیزات رسیدن ضعیف.
• برخورد خشن.

فن آوری های موجود برای کاهش مشکلات کیفیت در موز

با استفاده از استراتژی‌های خاص قبل از برداشت و مدیریت/فناوری پس از برداشت، تلفات موز پس از برداشت ممکن است به حداقل برسد. در زیر تاکتیک های اصلی قبل از برداشت و فناوری های پس از برداشت برای به حداقل رساندن تلفات پس از برداشت آورده شده است:

• درمان قبل از برداشت.
• محصول برداشت شده در مرحله برداشت مناسب.
• استفاده از تکنیک برداشت صحیح.
• استفاده از تکنیک های پخت مناسب.
• شستشوی مناسب.
• تمیز کردن و درجه بندی مناسب.
• بسته بندی علمی مناسب.
• پیش خنک کننده مناسب.
• انبار سرد.
• حمل و نقل مناسب
• بازاریابی موثر
• پیش خنک سازی.
• بسته بندی علمی.
• شستشو، تمیز کردن و درجه بندی.

نتیجه

حفظ کیفیت و اطمینان از ایمنی میوه موز در طول زنجیره تولید از تولیدکننده تا مصرف کننده به روش های خوب پس از برداشت بستگی دارد. تلفات عمده پس از برداشت در شبکه های توزیع به دلیل رسیدن بیش از حد و آسیب مکانیکی ناشی از کبودی و فشرده سازی است. میوه ها و سبزیجات با کیفیت روز به روز در میان مصرف کنندگان تقاضای بیشتری پیدا می کنند. آنها به دنبال موز با کیفیت عالی هستند و آماده اند برای آن هزینه کنند. به منظور تضمین ایمنی و کیفیت موز، پیروی از روش های مدیریت خوب پس از برداشت بسیار مهم است.

منابع:

1. الدائری، م.، پاثاره، ص، الیحیایی، ر.، جایسوریه، ح و الاطباء، ز.، (2023). کیفیت، فناوری‌ها و استراتژی‌های پس از برداشت برای کاهش تلفات در طول زنجیره تامین موز: بررسی گرایش‌ها در علم و فناوری غذایی

2. الدائری، م.، پاثاره، ص و الیحیایی، ر.(1390). تغییرات کیفیت شیمیایی و تغذیه ای گوجه فرنگی در طول حمل و نقل و ذخیره سازی پس از برداشت مجله جامعه علوم کشاورزی عربستان، 20(6)، صص401-408.

3. Bhande، SD، Ravindra، MR، & Goswami، TK (2008). میزان تنفس میوه موز در شرایط هوازی در دماهای مختلف نگهداری مجله مهندسی مواد غذایی، 87 (1)، 116-123.

4. Mohapatra, D., Mishra, S., & Sutar, N. (2010). شیوه‌های پس از برداشت موز: وضعیت فعلی و چشم‌اندازهای آتی – بررسی بررسی های کشاورزی، 31 (1)، 56-62.

درباره نویسندگان:
1. Panoth Abhirami
Sr. همکار پژوهشی،
گروه مهندسی مواد غذایی،
NIFTEM Thanjavur، تامیل نادو.

2. دکتر N. Venkatachalapathy
گروه مهندسی مواد غذایی،
NIFTEM Thanjavur، تامیل نادو.
شناسه ایمیل: venkat@iifpt.edu.in

مقاله انگلیسی:

https://www.foodinfotech.com/production-post-harvest-management-of-bananas-an-overview/