پردازش موز سبز به روش دود دادن

دود دادن می‌تواند گازهای مختلفی تولید کند، بسته به اینکه از چه ماده احتراقی برای ایجاد دود استفاده می‌شود، از جمله استیلن، اتیلن و مونوکسید کربن که همگی می‌توانند آغازگر رسیدن میوه‌ها باشند. دود دادن در بسیاری از کشورهای در حال توسعه استفاده می‌شود و مطالعه‌ای در سودان نشان داد که این روش مؤثر بوده اما سرعت رسیدن موزها در قسمت‌های مختلف اتاق تفاوت قابل‌توجهی داشت (تامپسون، نتایج منتشر نشده).

کولکارنی و همکاران (۲۰۱۱) گزارش دادند که در هند از دود دادن استفاده می‌شود اما نتایج غیرقابل پیش‌بینی بوده و می‌تواند منجر به رسیدن نامنظم و رنگ نامناسب شود.

در سریلانکا یک روش سنتی توصیف شده که در آن موزها در یک گودال قرار داده می‌شوند که با برگ‌های موز یا یک ورق پوشانده شده و دود از سوزاندن برگ‌های نیمه خشک به صورت خارجی تولید شده و سپس به داخل گودال هدایت می‌شود.

نراسیماهم و همکاران (۱۹۷۱) روش سنتی دود دادن خوشه‌های موز برای ۲۴–۳۶ ساعت را با عدم دود دادن مقایسه کردند. آنها دریافتند که دود دادن زمان تغییر پوست از سبز به زرد کامل را از ۷ روز در میوه‌های غیر دود داده به ۵ روز برای میوه‌های دود داده کاهش می‌دهد. روش دود دادن آنها اینگونه توصیف شد: “کاری که ما انجام می‌دهیم این است: ما یک گودال به اندازه کافی بزرگ در زمین می‌کنیم تا تمام خوشه موز در آن جا شود. سپس، پس از قرار دادن ایمن موزها در گودال، گودال را با یک ورق می‌پوشانیم به طوری که فقط یک سوراخ کوچک از یک طرف باقی بماند: تصور کنید یک درب کوچک ۳–۴ اینچی به گودال. پس از آن، آتشی را با برگ‌های نیمه خشک درست بیرون درب گودال روشن می‌کنیم. (برگ‌های نیمه خشک استفاده می‌شوند تا دودی به مقدار زیاد ایجاد شود. برگ‌های خشک دود زیادی تولید نمی‌کنند زیرا به سرعت به طور کامل اکسید می‌شوند). و دود را از طریق درب با کمک یک بامبو به داخل هدایت می‌کنیم. این مقدار زیادی دود می‌فرستد و داخل گودال را به طور قابل‌توجهی گرم می‌کند. و با تجربه می‌توانم بگویم که این باعث می‌شود موزها خیلی سریع برسند. من یک آزمایش کنترل شده انجام داده‌ام که نیمی از خوشه را در گودال قرار ندادم. موزهای داخل گودال یک‌شبه رسیدند و نمونه کنترل چند روز طول کشید تا برسند.

” ونکاتا سوببایا و همکاران (۲۰۱۳) دود دادن با سوزاندن کاه، برگ‌ها و کود گاوی در یک محفظه بسته برای ۲۴ ساعت را آزمایش کردند و این روش را با غوطه‌وری در اتریل (۱۰۰۰ پی‌پی‌ام) مقایسه کردند. میوه‌هایی که در معرض دود دادن قرار گرفتند نسبت به میوه‌هایی که با اتریل شروع به رسیدن کرده بودند درصد بیشتری از میوه‌های سفت‌تر پس از رسیدن داشتند.

مبراستی و همکاران (۲۰۱۵) نیز آغاز رسیدن با اتریل و دود دادن را مقایسه کردند. دود دادن منجر به رسیدن سریع‌تر شد اما کمترین قابلیت بازاریابی را داشت، ۲۹٪ در روز دهم ذخیره‌سازی، در مقایسه با سایر تیمارها که بیش از ۸۳٪ قابلیت بازاریابی داشتند. کاهش قابلیت بازاریابی موزهای دود داده به دلیل سیاه شدن و بیش از حد نرم شدن بود.

گوتام و داکال (۱۹۹۳) اظهار داشتند که کشاورزان نپالی از دانش بومی خود در رسیدن موز از زمان‌های قدیم استفاده کرده‌اند. در بسیاری از مناطق نپال خوشه‌های موز (‘مالبهوگ’) در کیسه‌های گونی قرار داده شده و بالای آتش آویزان می‌شدند.

منبع:  Banana Ripening Science and Technology Book