نتیجه تحقیقات راجب نگهداری موز در شرایط بی هوازی
در این مقاله با عنوان “کیفیت موز: ترکیبات فرار طعم در شرایط بی‌هوازی و هوازی” به بررسی تاثیر شرایط مختلف نگهداری بر تولید ترکیبات فرار طعم در موز پرداخته شده است. نتایج حاصل از این تحقیق به شرح زیر است:
1. تاثیر شرایط بی‌هوازی بر تولید ترکیبات فرار:
– تولید ترکیبات فرار در شرایط بی‌هوازی به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد.
– با بازگشت موزها به شرایط هوازی، تولید ترکیبات فرار تا حدی از سر گرفته می‌شود.
2. تولید اتانول و طعم نامطلوب:
– موزهای نگهداری شده در شرایط بی‌هوازی اتانول تولید می‌کنند که به راحتی توسط روش SPME قابل تشخیص است.
– شرایط بی‌هوازی تقریباً به طور کامل مرحله استریفیکاسیون لازم برای تولید پروفایل‌های معمولی ترکیبات فرار موزهای رسیده را مسدود می‌کند.
– توسعه طعم نامطلوب در موزهای تحت شرایط بی‌هوازی بیشتر از موزهای نگهداری شده در شرایط هوازی است.
– همبستگی بالایی بین طعم نامطلوب و اتانول وجود دارد (r = 0.87) در حالی که برای سایر ترکیبات فرار این همبستگی بسیار پایین است.
3. آستانه توسعه طعم نامطلوب:
– آستانه توسعه طعم نامطلوب در موزهای رسیده 300 میلی‌گرم اتانول بافتی در هر 100 گرم وزن تازه یا 0.5 پی‌پی‌ام برای اتانول موجود در فضای بالاسری است.
4. آسیب‌پذیری موزهای رسیده به شرایط بی‌هوازی:
– حتی نگهداری موزهای رسیده به مدت سه روز در شرایط بی‌هوازی می‌تواند به آنها آسیب برساند.
– برخلاف سایر میوه‌های تازه، سطوح اکسیژن در یا زیر 1% برای استفاده به عنوان روش کنترل حشرات پس از برداشت در موزهای رسیده مناسب نیست.
این نتایج نشان می‌دهند که شرایط بی‌هوازی می‌تواند تاثیرات منفی قابل توجهی بر کیفیت طعم و بوی موزها داشته باشد و استفاده از این شرایط به عنوان روش نگهداری و کنترل حشرات برای موزهای رسیده مطلوب نیست.
منبع: oregonstate
