تغییرات شیمیایی موز در طول رسیدن

(i) کربوهیدرات
شکر یک کربوهیدرات اصلی در موز نارس بالغ است. در طول رسیدن، نشاسته هیدرولیز می شود و تنها 1-2٪ در میوه کاملا رسیده باقی می ماند. قند به طور معمول 1-2٪ در پالپ میوه های سبز، به 15-20٪ در پالپ رسیده افزایش می یابد. ساکارز، گلوکز و فروکتوز قندهای اصلی در پالپ موزهستند. این قندها در طول رسیدن افزایش می‌یابند و نسبت ثابتی از ساکارز 66 درصد، فروکتوز 14 درصد و گلوکز 20 درصد را حفظ می‌کنند. پروتوپکتین نامحلول از 0.5 به 0.3 درصد کاهش می‌یابد و پکتین محلول نیز در طول رسیدن افزایش می‌یابد. سلولز در طی رسیدن کمی کاهش می یابد. همی سلولز 8 تا 10 درصد از پالپ موز تازه در میوه سبز را تشکیل می دهد و در میوه رسیده به حدود 1 درصد کاهش می یابد.

(ii) ترکیبات فنلی
گزارش شده است که دوپامین در غلظت بالا (700 میکروگرم بر گرم وزن تر) در پوست موز و در پالپ (8 میکروگرم بر گرم وزن تر) وجود دارد. این سوبسترای اولیه در قهوه ای شدن آنزیمی است.
همچنین تایید شده است که دوپامین تنها ترکیب اصلی فنولی در پوست موز است. از دست دادن قابض بودن در طول رسیدن موز ناشی از افزایش پلیمریزاسیون تانن ها است.

(iii) ترکیبات طعم دهنده
چندین ترکیب فرار در موز جدا و شناسایی شده است. عطر و طعمی شبیه موز به آمیل و استرهای ایزوآمیل اسیدهای استیک، پروپیونیک و بوتیریک اختصاص داده شد، در حالی که الکل ها و کربونیل ها بوی سبز، چوبی یا کپک زده می دادند. عطر موز رسیده به دلیل مخلوطی از 20 استات اشباع، پروپیونات و بوتیرات همراه با n-هگزان بود.

(IV) اسیدهای آلی
اسید مالیک به عنوان اسید اصلی در موز با مقادیر قابل توجهی اسید اگزالیک و سیتریک در پالپ شناسایی شده است. اسید مالیک به طور قابل توجهی پس از رسیدن افزایش می یابد، در حالی که اسید اگزالیک
متابولیزه شده و کاهش می یابد. دکربوکسیلاسیون آنزیمی اگزالات ممکن است دلیل ناپدید شدن طعم قابض در طول رسیدن باشد.

(v) رنگدانه ها
تغییر رنگ میوه از سبز به زرد بارزترین تغییر در زمان رسیدن است. پوست موز سبز حاوی حدود 50-100 میکروگرم بر گرم وزن تر کلروفیل، 7-5 میکروگرم بر گرم وزن تر زانتوفیل و 5/1 تا 5/3 میکروگرم بر گرم وزن تر کاروتن است. در طول رسیدن، کلروفیل از بین می رود و رنگدانه زرد کل تقریباً ثابت می ماند. فعالیت کلروفیلاز در پوست موز در آغاز افزایش اقلیم به شدت افزایش می یابد و به اوج می رسد که همزمان با اوج اقلیم است و سپس در دوره پس از اقلیم به نزدیک صفر می رسد.

(vi) آنزیم ها
میوه های موز حاوی چندین آنزیم هیدرولیتیک و اکسیداتیو هستند. فعالیت نسبی آلفا آمیلاز، نشاسته فسفوریلاز، اسید فسفاتاز، پراکسیداز و کاتالاز در سه رقم میوه موز که به مدت 5 هفته در دمای 20 درجه سانتیگراد نگهداری شده بودند به طور قابل توجهی افزایش یافت. 19.1 برابر سطح اولیه آنها، در طول رسیدن در دمای 20 درجه سانتیگراد مشاهده شد.

منبع: Banana Ripening Process