موز در اتاقهای رنگ آوری ( رسیده سازی )
چرا موزها در سالنها و اتاقهای رسیده‌سازی رسیده می‌شوند؟
- قبل از شروع فرآیند رسیده‌سازی، مدت زمان نگهداری موزها باید در نظر گرفته شود. این مدت شامل زمان حمل و نقل و همچنین زمان نگهداری موزهای سبز در انبارها قبل از شروع فرآیند رسیده‌سازی است. میوه با سرمایش به آهستگی تکامل می‌یابد، اما نگهداری طولانی مدت می‌تواند به تدریج بر روند رسیده‌سازی تأثیر بگذارد و باعث رسیده‌شدن سریع‌تر شود.
- انواع مختلف پلی‌بگ‌ها بسته به مبدأ موزها استفاده می‌شوند. ویژگی‌های نفوذپذیری آنها اجازه می‌دهد تا موزها بدون نیاز به باز کردن آنها یا در صورت لزوم با باز کردن دسته‌ها رسیده شوند.
- بسته به مبدأ میوه‌ها و تقاضای بازار، مسئول رسیده‌سازی برنامه مناسبی را برای شروع فرآیند رسیده‌سازی انتخاب می‌کند. جعبه‌های موز در اتاقهای رسیده‌سازی با ظرفیتی تا ۴۸ پالت قرار می‌گیرند. دما افزایش یافته و تثبیت می‌شود؛ در حالت عادی بین ۱۶ تا ۱۸ درجه سانتی‌گراد، اما این دمای حداقل قابل تنظیم است. اتاق کاملاً مهر و موم شده و یک مخلوط گازی از اتیلن و نیتروژن به جو تزریق می‌شود تا رسیده‌سازی شروع شود. میوه سپس اتیلن خود را آزاد می‌کند. باید از گردش خوب هوا در اتاق اطمینان حاصل کرد تا مطمئن شد که تمام میوه‌ها به طور یکنواخت در معرض قرار می‌گیرند (دما، تهویه، تماس با مخلوط گازی و غیره).
فرآیند رسیده‌سازی
علاوه بر مدیریت لجستیک برای تأمین، مسئول رسیده‌سازی فرآیند رسیده‌سازی را انجام می‌دهد.
موزهای دریافت شده سبز باید رسیده شوند تا قابل مصرف شوند. این فرآیند شامل تکرار فرآیند طبیعی رسیده‌سازی است، به طوری که به طور یکنواخت انجام شود. این مرحله در ۴ تا ۶ روز انجام می‌شود. ممکن است به نظر ساده بیاید، اما پیچیده‌تر از آنچه به نظر می‌رسد است (گرمایش، هماهنگی رسیده‌سازی با اتیلن، تهویه و سرمایش). این فرآیند بر اساس نیازهای بازار کنترل می‌شود. با دانش خود، مسئول رسیده‌سازی تکنیک رسیده‌سازی را بسته به بلوغ در زمان برداشت، ارتفاع مزارع، مبدأ، مدت نگهداری، نوع بسته‌بندی و غیره تنظیم می‌کند.
* برای ساخت اتاقهای رنگ آوری موز با متخصصین دانش تدبیر برنا صنعت در ارتباط باشید.
رسیده‌سازی میوه منجر به تغییرات مختلفی می‌شود
- دما: برای اطمینان از طول عمر بهتر میوه‌ها، توصیه می‌شود که رسیده‌سازی در دماهای معتدل (بین ۱۶ تا ۱۸ درجه سانتی‌گراد) انجام شود و میوه‌ها در پایان چرخه رسیده‌سازی به دمای حدود ۱۴ درجه سانتی‌گراد برسند. باید تا حد امکان از کاهش بیش از حد دما جلوگیری کرد زیرا ممکن است بر معیارهای طعم میوه رسیده تأثیر بگذارد.
- تماس با مخلوط اتیلن-نیتروژن: تهویه مناسب برای اطمینان از تماس بهینه میوه‌ها با مخلوط گازی اتیلن-نیتروژن ضروری است. اثربخشی اتیلن بستگی به دما (حداقل ۱۶ درجه سانتی‌گراد) و زمان تماس مخلوط گازی با میوه‌ها دارد. پس از شروع فرآیند رسیده‌سازی، تهویه اتاق پس از تماس میوه‌ها با مخلوط اتیلن-نیتروژن برای حذف CO2 که می‌تواند رسیده‌سازی را کند کند، ضروری است. همچنین، این کار اجازه می‌دهد تا رطوبت اشباع بیش از حد طولانی نشود زیرا ممکن است باعث ترکیدن پوست میوه‌ها شود.
- بازرسی میوه‌ها: میوه‌ها باید در تمام مراحل رسیده‌سازی با دقت بازرسی شوند.
- زمان نگهداری: نگهداری طولانی مدت در دماهای پایین قبل از شروع مرحله رسیده‌سازی می‌تواند تخریب نشاسته و توانایی سنتز آروم‌ها را مختل کند، بنابراین اهمیت کار در جریان مداوم مشخص می‌شود.
وقتی میوه از اتاق رایپنینگ خارج می‌شود، رسیده‌سازی آغاز شده است، اما کاملاً رسیده نیست.
میزان بلوغ ممکن است بسته به تقاضای بازار متفاوت باشد. به طور کلی، «تکمیل» میوه (رسیده‌سازی کامل) بین توزیع‌کننده و مصرف‌کننده انجام می‌شود.
- کلروفیل‌های سبز پوست تجزیه می‌شوند، که باعث می‌شود رنگ‌های پنهانی که رنگ زرد خاص موز را می‌دهند، نمایان شوند. رطوبت در پلی‌بگ‌ها همچنان بالا باقی می‌ماند، که برای تغییر رنگ هماهنگ مهم است.
- سنتز قندها عمدتاً از تجزیه نشاسته میوه حاصل می‌شود. سرعت تکامل بستگی به دمای نگهداری میوه در طول و پس از رسیده‌سازی دارد.
- موز از بافت سفت به نرم و سپس به حالت لهیده تبدیل می‌شود، عمدتاً به این دلیل که دیواره‌های اطراف سلول‌های میوه تجزیه می‌شوند. از دست دادن سفتی مستقیماً به سرعت رسیده‌سازی مرتبط است.
- سنتز آروم‌ها با پیشرفت رسیده‌سازی میوه افزایش می‌یابد. معمولاً در خروجی از اتاق رسیده‌سازی ضعیف است و در زمانی که مصرف‌کننده استفاده می کند آشکار می‌شود.
منبع: توسط سیراد برای انجمن بین‌حرفه‌ای موز (AIB) و با حمایت اودئادوم (فرانسه) تهیه شده است.
